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Para singrar os mares dos vinhos de baixa intervenção há que se ter a mente um tanto aberta, o que não significa aceitar quaisquer defeitos sob a justificativa que são parte da proposta. Ninguém mais que nós sustenta que “não basta ser natural, tem que ser bom”, mas é preciso compreender que neste tipo de vinicultura teremos uma maior oscilação de qualidade entre safras. Quando fugimos da formatação tecnológica industrial ficamos à mercê de certos caprichos da natureza, podendo ocorrer diferenças radicais entre safras e rótulos. Para quem espera uma constância de resultados ano após ano a vinicultura de baixa intervenção pode não ser a melhor escolha: sem apelar para correções artificiais devemos aceitar o que determinada casta, de determinado vinhedo, tem a nos entregar em determinado ano. É recomendável, portanto, não julgar um rótulo de uma vinícola de baixa intervenção por uma única safra. Um exemplo que ilustra muito bem a situação é nosso nebbiolo, feito em três safras sucessivas a partir de um mesmo vinhedo: 2018, 2019 e 2020. Embora partindo das mesmas uvas e técnicas de vinificação, feitos em mesmo endereço e equipamento, pelas mãos do mesmo vinhateiro, temos três vinhos radicalmente diferentes. Quais as variáveis? Uma combinação entre ponto de colheita, tempo de extração e nível de SO2. A microflora presente no vinhedo também muda a cada colheita, promovendo eventuais oscilações no perfil aromático dos vinhos fermentados com leveduras selvagens. O ponto de colheita define a quantidade de açúcar contido nas uvas, influindo diretamente no teor alcoólico do vinho resultante. Uvas muito maduras permitem uma maior extração, resultando em mais estrutura. Mas tanto uma maturação quanto uma extração prolongadas diminuem a acidez natural, podendo-se optar por colher antes e extrair menos para preservar a acidez e manter um Ph menor, o que é fundamental para a conservação e longevidade em vinhos de baixo SO2. O próprio uso do SO2 tem papel decisivo, alterando radicalmente o perfil dos vinhos resultantes. Nosso nebbiolo 2018 é um exemplo da combinação de SO2 perto de zero com uma maturação perfeita. Temos um resultado equilibrado, mais para Gattinara que para Barolo, com razoável concentração, mas a paleta aromática traz uma discreta nota de vinho natural. Para contornar o problema sem deixar de ser natural, em 2019 colhemos mais cedo e usamos SO2 moderadamente, obtendo um vinho aromaticamente mais reto e mais límpido, porém mais magro e mais seco, com álcool mais baixo, causando duras críticas de compradores que esperavam um barolo concentradíssimo e encontraram o oposto: um nebbiolo simples e leve. Em 2020 deixamos a maturação avançar ao extremo, extraímos consistentemente e dobramos o tempo de barrica para quatro anos, obtendo um nebbiolo concentrado e superlativo, ao estilo dos barolos. Na prática, concluímos que o ganho em acidez na safra 2019 não foi significativo, não compensando, portanto, colher antes da maturação ideal. Um enólogo comercial perguntaria: não seria mais fácil colher cedo para evitar as chuvas e adicionar açúcar para obter o teor alcoólico desejado? Usar leveduras selecionadas para padronizar resultados e adicionar ácido tartárico para corrigir a falta acidez? Essas práticas são sistemáticas na vinicultura convencional, mas não é essa a abordagem que queremos ter e precisamos da cumplicidade do nosso público nesse sentido. Estamos evoluindo tecnicamente na obtenção de vinhos de baixa intervenção sempre melhores. Até a safra 2018 produzimos de forma rudimentar, gerando alguns resultados de uma rusticidade inaceitável para nossos padrões atuais. O caminho do aprimoramento é longo, nada acontece rápido quando o assunto é produzir vinhos. Hoje sabemos que vinhedos sobrecarregados estão a raiz dos principais problemas de qualitativos, pois produzem uvas diluídas, sem concentração. Encerramos relações com viticultores focados em volume e hoje centramos a atenção em nosso próprio vinhedo, em fase de crescimento. Descartamos os fornecedores problemáticos e mantivemos apenas uma parceria, alinhada com nossos princípios e expectativas. Se a crítica especializada considera bom o que realizamos até hoje (quando não muito bom!), com todos os tropeços e sabotagens enfrentados ao longo do caminho, o que vem pela frente com o vinhedo próprio e a nova vinícola junto ao vinhedo é no mínimo auspicioso, pois além de aumentar a qualidade das uvas estaremos eliminando os 500km que hoje nos separam da matéria-prima, implicando um transporte caro, que invariavelmente causa perdas qualitativas. Vinhos ainda melhores virão!